Fermentieren Posted on 10. März 2020Leave a comment

Jetzt im Frühjahr greife ich vermehrt auf meine fermentierten Schätze zurück.

Die Fermentation ist eine uralte Methode der Haltbarmachung. Alles was roh essbar ist, kann auch fermentiert werden.

Der Klassiker ist ja unser Sauerkraut. Kimchi aus Asien ist bekannt als der neue Renner auf dem Gebiet.

Ich fermentiere schon seit vielen Jahren. Lange Zeit habe ich jeden Herbst eine große Menge Sauerkraut eingestampft.

Vor einiger Zeit habe ich aber festgestellt, dass sich neben dem Weißkraut auch noch viele andere Gemüse fermentieren lassen und sich somit die Variationsbreite in der Küche deutlich ausweitet.

Ich fermentiere gelbe Rüben (=Karotten/Möhren), rote Rüben (=Rote Bete), schwarzen Rettich, Blaukraut, Kürbis, Zwiebeln (stinken bei der Verarbeitung grausam, schmecken aber köstlich!), Zucchini, …

Das Grundrezept lautet:

Auf 100 Gramm gehobeltes oder klein gewürfeltes Gemüse kommen 2 Gramm Salz.

Das Gemüse wird mit Gewürzen in Einweckgläsern oder speziellen Fermentationsgläsern oder Töpfen eingestampft.

Es soll sich Flüssigkeit bilden, die über dem Gemüse zu stehen kommt. Passiert das nicht oder nicht ausreichend, kann mit abgekühlter Salzlösung (2 Gramm auf 100 ml abgekochtes Wasser) nachgeholfen werden.

Welche Gewürze und welche Kombinationen mit Gemüse sind Geschmackssache und findet bei mir „frei Schnauze“ statt. – Da ist richtig Kreativität möglich. 🙂

Damit hinterher nichts oben schwimmt, kommt obendrauf ein Beschwerungsstein (Wichtig: kein Kalkstein, weil der nicht säurefest ist, sondern Granit / Gneis / Schiefer etc.).

Die Gläser werden verschlossen. Dabei soll Luft raus, aber nicht rein können. Bei Einweckgläsern kommt also der Deckel mit Gummiring und Klammer drauf.

Dann wird das Glas eine Woche bei ca. 20 Grad stehen gelasen. Jetzt gibt es auch noch etwas zu sehen. Die Sache fängt an zu schäumen und zu blubbern, das ist ganz normal, der Fermentationsprozess läuft!

Dann könnte man schon davon essen. Aber meist wandert das Glas erstmal in den dunklen kühlen Keller. Dort säuert es noch etwas nach und wird immer besser.

Beim Öffnen des Glases wird das Gemüse leicht sauer riechen und ist knackig. Dunkler Schimmel, der obenauf liegt, oder schleimige Konsistenz sind Zeichen für einen schiefgelaufenen Fermentationsprozess.Dann muss alles weggeworfen werden.

Manchmal bildet sich weißer Belag. Das sind Hefen, die durch zu viel Luft im Glas entstanden sind. Die sind nicht gefährlich, sie können mit einem heißen Tuch einfach weggenommen oder mit dem Löffel abgeschöpft werden.

Tipp:

Damit möglichst nichts schiefläuft ist es wichtig sehr sauber zu arbeiten, auch beim rausnehmen des fermentierten Gemüses aus dem Glas.

Wichtig ist auch die Gefäße nicht mit chemischen Spülmitteln zu reinigen, sondern Biospüli zu nehmen. Die Qualität des Gemüses ist auch wichtig. Am besten Biogemüse, ist ja eh klar:)

Wenn die Gefäße geöffnet sind und schon ein großer Teil entnommen wurde, ist es sinnvoll das Gefäß in den Kühlschrank zu stellen, da es sich hier dann länger hält (Gefahr von weißen Hefen).

So, jetzt werde ich mir den ersten Frühlingssalat von der Solawi mit etwas rohem Sauerkraut drin und feinem Kartoffelschmarrn zu Gemüte führen!

Mahlzeit 🙂

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